Belgian Candi Sugar Yapımı

Evde bira yapımı esnasında fermantasyon şekeri  olarak kullanabileceğimiz fermente edilebilir kaynaklardan birisi de “belgian candi sugar” tabir edilen, dönüştürülmüş şekerdir. Bizim için aralıksız çalışan sevgili mayalarımızın işlerini biraz olsun kolaylaştırmak ve biramıza extra renk ve aroma katmak için bildiğimiz beyaz toz sofra şekerini dönüştürürüz. Sakkarozu, glikoz ve fruktoza çevirdiğimiz bu işlem sonucu ortaya çıkan koyu kıvamlı şeker şurubuna ecnebiler “Belgian Candi Sugar” diyorlar.

 

 
Videodaki amcanın ne dediğini anlamıyorsanız hiç sorun değil. Bu yazıyı okuduktan sonra seyrederseniz, gayet kolay yaparsınız. Biraz dikkat ile yapması son derece basit.
İşlem sonucu ulaşmak istediğiniz ölçü kadar (1kg candi yapacaksanız, 1kg toz şeker) beyaz toz şeker alıyorsunuz. Bir asit kaynağına ihtiyacınız var zira yukarıda bahsettiğim çevirme işlemini asidimize borçluyuz. Bunun için krem tartar  (tartarik asit) veya limon suyu (sitrik asit) kullanabilirsiniz.
İhtiyacınız olan malzemeler.


En önemli ip ucu, şeker çözülmez bu kadar az suda diyerek , suyu boca etmemektir. Su miktarı ne kadar artarsa ulaşmak istenilen sıcaklığa erişme süresi uzayacaktır. Nasıl tutturacağım peki ayarı diyorsanız, çok az miktarda suyu yavaş yavaş ekleyerek ilerleyin. Fazla suyu kaynatma öncesi geri alma şansınız yok. Örnek olarak ben 1Kg toz şeker için 250ml su kullandım, çok fazla geldi ve süreç uzadı. 


Bir diğer önemli husus ise, termometresiz göz kararı ile yapmaya çalışmayın. Renge bakarak karar veririm, ne gerek var ölçmeye demeyin. Termometrenizi hazırlayın. Hatta videodaki amcamız gibi abartın, 2 tane kullanın, işinizi sağlama alın 🙂

Suyu ve şekeri derin bir kaba alarak karıştırın ve kaynatmaya başlayın. Yarım çay kaşığı limon suyu ekleyin. Kaynatmaya devam edin. Karışımınızın sıcaklığı 127C den az, 135 C den çok olmamalı. Gözünüz sürekli termometrede olsun. İşin can alıcı noktası burası, mutlaka belirtilen aralık içerisinde kalmaya çalışın. Karışımınız göz göz olup fokurdamaya ve tüm şekerler eriyip beyazdan, şeffafa dönüşmeye başlayacak. 

Kaynadıça rengi koyulaşıyor. 127-135C aralığında kalmayı unutmayın!



Gözünüzü termometreden ayırmayın. Eğer sıcaklık 135C yi kazara geçerse, 1 veya tatlı kaşığı soğuk su ekleyerek ve hızlıca karıştırarak düşürebilirsiniz. Ama bunu çok fazla yapmayın. Aaa çok kolaymış hemen bitiverdi diyorsanız, yanıldınız 🙂 Şimdi en az 20 dakika boyunca hedef sıcaklık aralığında kalmanız gerekecek. Gözünüz termometrede eliniz ocağın ayar düğmesinde, ayarı açarak/kısarak, gerekirse 1-2 kaşık su ekleyerek veya tencereyi ocağın daha büyük/küçük gözüne alarak 127-135C aralığında kalın. İşte şimdi oldukça açık renkli ve hafif bir standart “belgian candi sugar” elde ettiniz tebrikler 🙂 Bu aşamada sıvı halde olduğundan “Belgian Candi Syrup” da deniliyor. Eğer biranızı şimdi yapıyorsanız, sıvı ve sıcak haldeyken fermantasyon kovanıza ekleyebilirsiniz. Lager, amber ale vb nispeten koyu renkli biralar yapıyorsanız, bu güzel parlak amber rengi tercih edebilirsiniz.

Bu renk yeterince koyu değil diyorsanız, daha koyu renkli ve aromalı bir candi istiyorsanız, basitçe aynı sıcaklık aralığında pişirmeye devam edebilirsiniz.
Şimdi son darbeyi vurma zamanı geldi. Ocağı iyice açıp karışımın ısısını 150C ye çıkarıyoruz. Hard crack denen bu son işlemin karşım 150C ye gelir gelmez sonlandırılması ve hemen tencereden başka bir kaba alınması gerekiyor. Videodaki gibi silikon kalıp kullanabilirsiniz. 

Ben içine pişirme kağıdı serilmiş borcama aldım. 6-8 saat soğumaya bırakın ve ister bütün kalıp halinde, ister parçalayarak buzdolabı poşeti ile dolaba alın. Videodaki gibi pudra şekeri serperek birbirine yapışmasını engelleyebilirsiniz. Ben 2 adet 500gr lık plaka halinde dondurup, onları da bira yapımında şerbeti çözmek için kaynattığım sıcak suyun içine attım ve karıştırarak tamamen erittim. Sonra tenekeyi acarak malt özütünü kovaya döktüm ve candi mi eriterek elde ettiğim 3.5 litre sıcak suyu da ekledim.


Dikkat!: Bu kaynayan şeker, surlardan düşmanların üzerine dökülen kızgın yağ kadar tehlikeli ve yakıcı ! Önlük, eldiven vs her tür mutfak güvenlik tedbirini alın, üzerinize dökmeyin, damlatmayın, sıçratmayın. Çok dikkatli olun. Baloncuklar, kaynarken fokurdarken sıçrayanlar vs kendinize dikkat edin. 🙂

Aşağıdaki resimlerde, kaynatma süresini uzatarak elde dilen şurubun renk değişimini görebilirsiniz. Örnek olması amacı ile internetten derledim. Yanlarında yazanlar Celcius değil Fahrenheit değerleridir. Sakın o sıcaklıklara Celcius olarak çıkmaya çalışmayın 🙂


Bir de buna bakın

Stout Bira Kiti Modifiyesi

Mangrove Jack’s Workingman’s Stout bira kiti ile Rusların dünyaca meşhur imperial stoutuna cevap veriyoruz. Evde …

6 yorumlar

  1. Merhaba,
    Dondurduktan sonra nasıl eritmemiz gerekir kullanım için?

  2. Kiti çözmek için hazırladığınız sıcak suya atarak eritebilirsiniz ve elde ettiğiniz şekerli suyu fermantasyon kovanıza ekleyebilirsiniz.

  3. Eritmekte güçlük çekerseniz eklediğiniz sıcak su ile birlikte bir kaç dakika karıştırarak kaynatabilirsiniz.

  4. Peki normal toz şeker ile Candi Sugar arasında ne fark oluyor. Bira yaparken kullandığımızda gerçekten büyük farklar yaratıyor mu?

Bir cevap yazın

Powered by themekiller.com