Doppelbock Nasıl Yapılır?

 
Daha önce sizlerle yapım aşamalarını paylaştığım geleneksel bir Alman birası olan Bock’un başka bir versiyonu olan Doppelbock yapmak için kolları sıvıyoruz. Nispeten sert alman birası olan Bock’un geniş bir ailesi var, bock, doppelbock, maibock, eisbock, weizenbock vb gibi. Düşük şerbetçi otu içeriğine karşın, bol malt içeren bu tip biralar daha koyu renkli ve daha yüksek alkol içeriği ile öne çıkıyor. Yüzyıllardır üretilen bu Bavyera klasiği, uzun ve soğuk kış geceleri için bahar sonlarında manastırlardaki keşişler tarafından hazırlanırmış.
14. yüzyılda Alman keşişler tarafından ilk üretildiğinde koyu renkli, malt aroması baskın, hafif şerbetçi otu içeren bir ale olan bock, daha sonra 17. yüzyılda münih’li biracılar tarafından lager tekniği ile üretime adapte edilmiş. Hemen her özel kutlama, ağırlıkla kutsal günler olmak üzere (noel, paskalya vb) için bir bock versiyonu üretilmiş.

Dopplebock ise ilk defa Paulaner Keşişleri tarafından “sıvı ekmek” olması amacıyla, katı besin alamadıkları oruç dönemi için üretilmiş. Koyu sarı/kestaneden, koyu kahverengi  ve siyaha kadar uzanan renkleri ve aromaları ile genellikle %7-12 arası (veya daha yüksek) alkol (abv) oranına sahip doppelbock, malt tadı baskın, kavruk notalar içeren, daha koyu türlerinde ise çikolata aroması ve yüksek alkol varlığı hissedebilen bir bira olmuş.   Saint Francis of Paula keişleri, biralarına “Salvator” adını vermişler. Salvator günümüzde Paulaner isimli Alman biracılık firmasına ait bir arka ismi. Bu sebeple hemen tüm bira üreticileri ürettikleri bock stili biralara “-ator” ile bitecek şekilde isim veriyorlar. Bugün Almanya’da 200 den fazla -ator ile biten bock türü bira, Paulaner Salvator, Ayinger Celebrator, Spaten Optimator, Tucher Bajuvator gibi marka isimleri ile Alman patent bürosuna kayıtlı. 

1600 lerde bock üreten bir keşiş.
 


Paulaner Salvator, Atatürk’ün En Sevdiği Bira !

Bir diğer önemli konu ise, Paulaner Salvator, Atatürk’ün en sevdiği bira. Dünyanın en meşhur Bock birası. Evet, yanlış okumadınız. Hatta en sevdiği bu biranın ülkemizde de üretilmesi için Alman mühendisleri Ankara’ya davet ediyor ve Atatürk Orman Çiftliğinde aynısını ürettiriyor. Aktarılana göre, Atatürk Orman Çiftliğinin uzun yıllar sadece siyah bira üretmesinin sebebi de bu. 




 
Bu kadar tarih bilgisi yeter. Gelelim esas konumuza. İhtiyacımız olan,  nispeten daha gövdeli, doygun, tok ve yüksek alkollü bir bock türevini, yani doppelbock’u evde ve kit kullanarak yapabilmek. Evde kit ile bira yaparken bu hedefe ulaşmanın farklı yolları var. 

Şerbetimizin yoğunluğunu arttırmak için daha az su kullanabiliriz. Toplam partiyi 23 litre yerine 19 litre su ile yapabiliriz. Yaklaşık 1 galonluk bu düşüş, bize %25 daha koyu, aromalı ve gövdeli olan bira sağlayacaktır. Ama unutulmaması gereken, bu şekilde bir uygulama likit özütümüz içindeki her şeyi %25 arttıracaktır. Kullandığınız kit çeşidine göre, daha yüksek malt, daha fazla şerbetçi otu sebebi ile daha fazla acılık (bitterness) daha koyu renk vb gibi artışlara karşılaşabilirsiniz. Biz burada Bock özelinde çalıştığımız için böyle bir sıkıntı yok, zira biramız özelliği gereği düşük şerbetçi otu oranına sahip. Ama bu yol daha güzel bir elde etmemizi sağlamasına rağmen, hedeflediğimiz “doppel” etkisini yaratmayacaktır.

Bir diğer metod ise benim uygulayacağım, bir partide 2 adet kit kullanmak. 23 litrelik bir üretime 1.8 KG lik tek teneke sıvı özüt eklemek yerine, toplam 3.6 KG olan 2 teneke sıvı malt özütü ekliyorum. Böylece kullandığımız kitlerin klasik başlangıç yoğunluğu olan 1.044 çok fazla artmadan 1.047 seviyelerine geliyor, ama tat, gövde, aroma, yoğunluk ve renk fark edilir biçimde artıyor. Bu aşamada öneli olan 2 teneke sıvı özüt kullandığımızda ekstra fermente edilebilir (şeker, kuru malt özütü vs)  eklememek. Bu alkol oranımızı (abv) %5 seviyesinde tutarken, tat, aroma ve rengi ise 2 ye katlayacak. Tabii bu bir tercih meselesi, hazır böyle bir işe girişmişken bir de yüksek alkollü bir bira elde edeyim, soğuk kış gecelerinde içimi ısıtsın derseniz, ek fermente edilebilir kaynaklara yönelebilirsiniz. 1 kilo şeker + 500gr kuru malt özütü veya 1KG kuru malt özütü + 500gr dark candi sugar veya sadece 1KG kuru malt özütü gibi denemeler yapabilirsiniz.
 
Doppelbock yapım aşamaları daha önceki yazılarım da anlattığım standart prosedürümüz ile aynı. Temizlik ve hijyene dikkat ederek hazırlanıyor ve her zamanki işlemleri tekrarlıyoruz. Tek fark 1 teneke yerine 2 teneke özüt ve kitlerin içerisinden çıkan 2 paket mayayı ekliyoruz.
 
 
 
 
Kitleri kovamıza ekleyip güzelce karıştıyor ve maya eklemeden önce başlangıç yoğunluğumuzu (OG) ölçüyoruz. Beklediğimiz gibi 1.046 – 1.047 seviyelerinde çıkıyor. Her şey yolunda. 
Eğer yüksek alkollü bira elde edebilmek için ek fermente edilebilir kaynaklar da eklemiş olsaydık çok daha yüksek OG değerleri okuyabilirdik.
 
 
 
 
 
2 paket mayamız ekliyor ve şimdilik kovamızı kapatıyoruz. 17-19C de 21 gün sürecek fermantasyon sonrası şişeleme yapacağım.

Bir de buna bakın

Evde Bira Yapımı Eğitimi

Evde Bira Yapımı Eğitimi, hobi yayılmaya, hobici sayısı artmaya devam ettikçe sıkça tekrarlanan bir istek …

Bir cevap yazın

Powered by themekiller.com