Hava Kilidi ve Baloncuklar

Ev biracılığında kovadan gaz çıkışının yeri ve önemi konulu yazımıza hoş geldiniz. Hava kilidi ve baloncuklar hayatınızdaki en mühim sorun haline gelmeden önce, okuyun ve rahatlayın 🙂

İlk yaptığınız biradan itibaren en büyük sorunumuzu oluşturan gaz çıkışı, acaba gerçek bir kabus mu yoksa bir şehir efsanesi mi? Evde bira yaparken hazırlık, temizlik, arındırma, yapım aşamalarını kılavuza harfiyen uyarak geçtikten sonra, kovamızın kapağını kapatır, hava kilidi haznesini Star San lı su ile doldurur ve uygun sıcaklığı sağlayarak beklemeye başlarız. Acemi bir hobici bu aşamaya kadar gayet sakin ve başarılı bir biçimde gelmesine rağmen, bir kaç saat sonra gaz çıkışı göremeyince paranoya belirtileri göstermeye başlayıp, internete saldıracaktır.

Facebook grupları, forumlar, makaleler, youtube,  İngilizce biliyorsa yabancı forum ve gruplar, bilmiyorsa derme çatma google translate çevirileri derken kafası iyice karışır ve panik seviyesi en üst seviyeye ulaşır. Acaba biram olmadı mı, nerde hata yaptım, neden gaz çıkışı başlamadı, bu hava kilidi neden fokurdamıyor, biram bozuldu mu, eyvah gitti onca emek vb kaygılarla çektiği fotoğrafları sosyal medyadan eşe dosta, tecrübeli olduğunu düşündüğü hobicilere, ulaşabildiği herkesle paylaşmaya ve yardım talep etmeye başlar.

Bu aşamada bir ara verelim ve hobicimiz panik ve heyecanla koştururken kovamızda neler olmaktadır, yakından bakalım. Kit ile bira yapım aşamalarını kılavuza uygun biçimde takip edip, tüm adımları tamamladıktan sonra, biramızın oluşmaya başlamaması için hiç bir sebep yoktur. Çok çok bariz ve çok büyük yanlışlar yapmadığınız sürece, ne kadar saçmalarsanız saçmalayın mayalar binlerce yıldır yaptıklarını, tekrar yapma konusunda son derece azimlidirler. Mayayı kaynar suya atmadıysanız, şerbetin içine çamaşır suyu dökmediyseniz, mayaların görevlerini yapma azimlerini isteseniz de kolay kolay engelleyemezsiniz. Onlar binlerce yıldır yaptıklarını yapacak ve şekeri alkol ve karbondioksit gazına dönüştürebilmek için çılgınlar gibi çalışacaklardır.

Hava kilidi ve baloncuklar sebebi ile paniğe kapılmış ev biracımıza geri dönelim, madem her şey yolunda ve kovamızda faaliyet başladı, neden gaz çıkışı başlamadı? Neden hava kilidinde baloncukları göremiyor ve arkasına yaslanıp bir bira açarak rahatlayamıyor?

  • Öncelikle henüz çok erken. Gaz çıkışı gözlemleyebilmek için 4 ila 48 saat arasında bir zaman geçebilir. Çoğu zaman ilk 12 saat içerisinde gaz çıkışı başlamış olacaktır. Paniğe kapılmak için kendinize ve kovanıza biraz zaman tanıyın.
  • Şerbetinizin başlangıç sıcaklığı ve kovanızı en az 2 hafta bekleteceğiniz ortamın ısısı fermantasyon süreci (gaz çıkışını görebilmeniz) için çok önemli. Kova üzerindeki derece şık görünen bir aksesuar değil, en büyük yardımcınız. Gözünüzü ondan ayırmayın. Bir adet oda termometresi de, bulunduğu ortamın sıcaklığını takip edebilmeniz açısından faydalı olacaktır.
  • Şerbet başlangıç sıcaklığı (mayayı eklediğiniz sıcaklık) 20C ve kovanızı 2-3 hafta bekleteceğiniz ortamın sıcaklığı 18-21C aralığında olduğu takdirde, sorunsuz bir üretim süreci geçirebilirsiniz.
  • Kova kapağınızdaki şişkinlik de içeride faaliyet olduğunu ve endişe etmemenizi anlatan bir göstergedir.
  • Her şey yukarıdaki gibi olmasına rağmen hava kilidinizde henüz hareket yoksa, artık gözle kontrol edebilirsiniz. Kovanın kapağını hafifçe açarak, şerbet yüzeyinde Krausen denen köpük tabakasının oluşup oluşmadığını kontrol edebilirsiniz.
Krausen
Sağlıklı bir krausen
Krausen
Kovada köpük oluşumu
Krausen
Fermantasyon köpüğü
Krausen
Krausen

Aşağıdaki fotoğraf, kendi biralarımdan birine ait olan krausen görsellerini içeriyor. Hava kilidi ve baloncuklar yerine, kovanızın kapağını açmadan, arkasına veya kapağına bir el feneri koyarak, kova iç çeperlerine yapışan/bulaşan köpüğü de görebilirsiniz. Bu da her şeyin yolunda gösterir.

hava kilidi ve baloncuklar
Kapak açılarak ve açılmadan el feneri ile yapılan krausen kontrolü.

 

Eğer sizin kovanızda da yukarıdaki fotoğraflara benzer bir görüntü varsa, fermantasyon başlamış ve mayalar görevlerini yerine getiriyor demektir. Yani şeker dönüştürülmeye başlamış ve co2 üretimi de mevcut. Bu durumda üretilen karbondioksit gazı hava kilidinden geçerek merakla beklediğiniz baloncukları yaratmadığına göre, kovanızda kaçak olduğunu söyleyebiliriz. En sık rastlalan kaçak biçimi, kova kapağını sıkıca bastırılarak “çıt çıt” sesleri duyulana kadar döndürülerek kapatılmaması sonucu oluşan kaçaktır. Öncelikle kova kapağınızı kontrol edin. Çepeçevre elinizle yoklayarak sıkıca bastırın, tamamen kapalı olduğundan emin olun. İkinci kaçak ihtimali, hava kilidi dibinden olabilir. Hava kilidini tutan contanın, kova kapağındaki deliğe tam oturduğundan ve hava kilidi borusunu tamamen kavradığından emin olun.

Tüm bunlardan sonra kaçağı önlemeyi başarabildiyseniz, kısa süre içerisinde gaz çıkışını izleyebilirsiniz. Ancak halen gaz çıkışı yoksa,  Star San lı suyu pet şişe içinde kuvvetlice çalkalayarak oluşturacağınız köpük ile kapak çeperlerine ve hava kilidi dibine sürerek, kabarcıkları izleyebilir ve kaçağı bu şekilde tespit edebilirsiniz. Aşağıdaki fotoğrafta bu metot ile kaçak testi yapılmış ve önlemek için streç film ile sarılmış kendi kovamın kapağını görebilirsiniz. Hava kilidindeki baloncuklar sorunun ortadan kalktığını gösteriyor.

hava kilidi ve baloncuklar
hava kilidi ve baloncuklar

Bir diğer çok sorulan ve kafa karıştıran konu ise gaz çıkışı başlangıç zamanı ve devam etme süresi. Şerbetinizin başlangıç sıcaklığı ve kovanızın bulunduğu ortamın sıcaklığı bu konuda en önemli etkenlerdir. Ne kadar sıcak olursa (maksimum 25C yi aşmayacak şekilde) mayalar o kadar cabuk aktive olacak ve daha hızlı çalısacaktır. Bunun sonucu karbondioksit oluşumu hızlanacak ve hava kilidi nargile gibi fokurdamaya başlayacaktır. Hiç bir konuda iyi ve faydalı olmadığı gibi, hız, bira yapımında da faydalı değildir. Yuksek sicaklıklar daha çabuk ve bol gaz çıkışı sağlayarak sizi sevindirse de, nihai ürününüzde istenmeyen yan bileşikler ve tat problemleri oluşturarak hızın bedelini fazlasıyla ödetecektir. Hızlı ve paldır küldür devam eden fermantasyon yerine, uygun sicaklıkta ve zamana yayılmış bir fermantasyon daha sağlıklı olacaktir. Mayalara işlerini yapabilmeleri için uygun ortam sağlamak ve zaman tanımak gerekir.

Gaz çıkışının kesilmesi fermantasyonun bittiği anlamına gelmez. Mayalar çalışmaya devam ederler. Basit şekerleri bitirdikten sonra, clean-up denilen silip süpürme işlemine başlar ve kompleksleri tüketmeye geçerler. Bu sebeple bir iki gün içinde gaz çıkışı kesildiğinde fermantasyon bitti diye şişelemeye geçilmemelidir. En az 2 hafta fermantasyon devam etmelidir. Yaptığınız biranin türüne göre 3 veya 4 haftaya kadar süreyi uzatabilirsiniz. 1 ay dan daha uzun fermantasyon tavsiye edilmemektedir. Hava kilidi ve baloncuklar sizi yanıltmasın, gaz çıkışı kesildiğinde kovayı sallamak, kapağa bastırarak gaz çıkışı sağlmak bir işe yaramaz. Fermantasyonu yeniden başlattığınızı düşünerek sevinseniz de, içeride kalması gereken karbondioksiti tahliye etmiş ve genç biranızı riske atmış olursunuz.

Sanırım bu bilgiler yeterince yardımcı olacaktır. Kısaca özetlemek gerekirse, gaz çıkışı fermantasyonun başladığını göstermekle birlikte, tek başına bir anlam ifade etmez. Olması veya olmaması paniğe kapılmanızı, korkup telaşlanmanızı gerektirecek bir gösterge değildir. Yukarıda bahsedilen kontrollere ek olarak, yoğunluk ölçeriniz veya ölçüm setiniz varsa, biranızın yoğunluk değerini ölçebilir, ilk yoğunluk ile kıyaslayarak şekerin azalmaya başlamış olmasından, işlerin yolunda gittiğini ve şişeleme zamanın gelip gelmediğini anlayabilirsiniz.

Hava kilidi ve baloncuklar kabusunuz olmasın, İçiniz rahat, biralarınız bol köpüklü olsun. Özgürlüğün şerefine 🙂

Bir de buna bakın

Naim Süleymanoğlu Anısına

Kışa uygun güzel bir stout yapmak üzere hazırlıklara başlamışken geldi Naim Süleymanoğlu’nun vefat haberi. Tüm …

Bir cevap yazın

Powered by themekiller.com