Pellet ve bütün haldeki şerbetçi otu.

Şerbetçi Otu ile Dry Hopping

Şerbetçi otu ile bira kiti modifikasyonları arasında önemli yer tutan işlemlerden birisi de Dry Hopping. Bu terimin henüz tam olarak kabul edilmiş ve sıklıkla kullanılan Türkçe bir karşılığı  yok. Soğuk ekleme deniliyor bazı kaynaklarda. Evde yaptığımız biralarımıza daha fazla şerbetçi otu aroması eklemek için kullanılan bir teknik dry hopping. Detaylarına geçmeden önce, basitçe şerbetçi otlarının kullanım tekniklerinin biralarımız üzerinde etkisine değinmekte fayda var. Şerbetçi otları bira yapım sürecinde bir çok farklı amaca hizmet eder. Üretim sürecinin hangi aşamasında ve hangi şekilde eklendiği, biramıza yapacağı katkıyı değiştirir. Acılık şerbetçi otlarının içerdiği alfa asitlerinden gelirken, aroma ise uçucu yağlardan sağlanır. Bu uçucu yağlar aroma açısından çok değerli olmasına karşın, tahıldan üretimde kullanılan kaynatma aşamasında kaybolduklarından, sonlara doğru eklenir. Eğer şerbetçi otlarından maksimum aroma elde etmek isteniyorsa en iyi yol fermantasyon esnasında eklemektir. Böylece yağlardan maksimum fayda sağlanmış olur.

Pellet ve bütün haldeki şerbetçi otu.
Pellet ve bütün haldeki şerbetçi otu.

Dry Hopping veya Soğuk Ekleme

Evde bira yapımında ağırlıklı olarak bira kiti kullandığımızdan, bizler için de son derece ideal ve pratik bir uygulamadır dry hopping. Her zaman yaptığımız gibi kılavuzdaki adımlara uyarak hazırladığımız biramızı, 2-3 hafta sürecek fermantasyona aldıktan sonra, sürecin tamamlanmasına 4-5 gün kala şerbetçi otlarımızı ekleyebiliriz. Fermantasyonun son günleri olduğundan ve gaz çıkışı artık iyice yavaşlamış/durmuş olacağından, kapağı şerbetçi otlarını ekleyebileceğimiz kadar az açıp, işlemi hızlıca yapıp tekrar kapatmaya dikkat edilmeli. Bu aşamada yapılacak bir hata hem genç biranın hava alarak oksitlenmesi/enfekte olması hem de eklediğimiz şerbetçi otlarının aromasını yitirmemesi açısından önemli. Fermantasyonun yoğun aktif olduğu ilk dönemlerinde eklemek, aromaların CO2 ile beraber tanktan uçmasına sebep olacağından, şişelemeye 4-5 gün kala eklenmesi en ideali. Kovada 1 haftadan fazla tutmak ise acımsı-otsu-çimen-yeşillik tatları vermesi sebebi ile tavsiye edilmiyor.

Kovaya eklenmiş şerbetçi otları
Kovaya eklenmiş şerbetçi otları
Cam damacanaya eklenmiş şerbetçi otu
Cam damacanaya eklenmiş şerbetçi otu

Şerbetçi otları yaprak ve pellet formunda bulunabilir. Ülkemizde yaprak formunda olanlar bulunmadığından, pellet olan şerbetçi otlarını kullanıyoruz. Yeri gelmişken hemen söyleyelim, aktarlarda satılan şerbetçi otu bira yapımında kullanılamaz. Pellet formlu şerbetçi otları vakumlu, ışık geçirmeyen paketlerde geldiğinden, aroma kaybına uğramamış ve hijyenik olması bizim için önemli bir fayda. Kullandıktan sonra kalanını aynı şartlarda saklamaya ve kısa sürede hepsini bitirmeye çalışın. Işık ve hava alması aroma kaybına ve nemlenerek kontamine olmasına neden olabilir. Fermantasyon kovamıza eklerken doğrudan pelletleri içine atabilir, arındırılmış bir tülbent veya organze tülden dikilmiş uygun ebatta keseleri kullanabilirsiniz. Bizim önerimiz herhangi bir torba/kese kullanamadan pelletleri doğrudan kovaya atmanız. Bu sayede maksimum aroma elde edebilir ve torbanın sanitasyonundan kaynaklanacak riske de girmemiş olursunuz.

Şerbetçi Otu: Acılık ve Aroma

Şişeleme sonrası kovada kalan şerbetçi otu kesesi
Şişeleme sonrası kovada kalan şerbetçi otu kesesi

Dry hopping yapılmış birada çözünen şerbetçi otları sebebi ile bir miktar bulanıklık oluyor. Aşağıdaki fotoğrafta 40g Columbus, 10g Stryian Golding ile 4 gün dry hoping yapılmış Muntons Lager kitinin şişelerken alınmış numunesini görebilirsiniz. Bulanıklığı gidermek için yapmanız gereken, şişlemeden en az 12 saat önce kovanızı mümkün mertebe soğutarak cold crash (soğuk çökeltme) yapmak ve genç biranızın içinde asılı halde bulunan partikülleri dibe indirmektir. Kovanızı balkona almak, buz şişeleri ile sarmak, buzdolabına almak gibi metodlar deneyebilirsiniz. Ayrıca şişelemeden önce çok kovayı hareket ettirmemek, çökelmiş olan tortuları yeniden havalandırmamak açısından faydalı olacaktır.

Şerbetçi Otu Çeşitleri

Kulllanım oranlarını belirlemek ise size kalıyor. Standart bir reçete yok. Hangi tarz biraya dry hopping yaptığınız, hangi aromaları ne yoğunlukta sevdiğinize bağlı olarak değişiyor. Fermantasyonun kaçıncı gününde eklediğiniz, kaç gram kullandığınız, kullandığınız şerbetçi otu tipi gibi değişkenler elde edeceğiniz lezzeti etkiliyor. Ayrıca her seferinde tek bir şerbetçi otu kullanmak yerine bir kaç farklı çeşidi, farklı süre ve gramajlarda kullanarak yepyeni aromalar elde etmek de mümkün.

Fikir vermesi açısından çok genel bir kullanım bilgisi vermek gerekirse 23 litrelik standart bir parti için 30-50gr arası şerbetçi otunu başlangıç denemeleriniz için kullanabilirsiniz. Bir kaç farklı çeşit kullanacaksanız toplamda 50-60gr olarak kullanıp, zamanla deneyerek miktarı arttırabilir veya azaltabilir, kendinize en uygun reçeteyi yaratabilirsiniz.
Aşağıdaki fotoğrafta Centennial, Cascade, Simcoe olmak üzere 3 farklı çeşit şerbetçi otunun IPA ya eklenmek üzere tartılırken görebilirsiniz. Bu tarz bir bira için fazla gibi görünse de, acılık değil aroma katacağından, hiç bir yerde bulamayacağınız, eşsiz ve yeni lezzetler elde etmenin bir sakıncası yok. Ne de olsa ev biracılığı özgürlük demek 🙂

dry hop
Şerbetçi otu
Dry hop yapılmış lager numunesi
Dry hop yapılmış lager numunesi

Dry hopping tecrübelerini ve fotoğraflarını paylaştığı için ev biracılığına gönül vermiş dostlarımızdan Kaan Gök’e çok teşekkür ederiz.

Bir de buna bakın

eppek

Stout Eşlikçisi Çikolatalı Eppek

Nefis bir stout yaptık, peki yanında ne yiyeceğiz diyenleri duyar gibiyim. Elbette Eppek varken sizi …

Bir cevap yazın

Powered by themekiller.com