Evde Fermente Turşu Yapımı

Sağlıklı ve dengeli beslenmek isteyenlerin yeni tercihi fermente turşu. Klasik turşu yapım mantığında olduğu gibi, mevsimine özel bulunan sebze ve meyveleri yıl boyunca tüketebilmek amaçlı kullanılan bir yiyecek saklama sistemi. Sirke ve limon gibi yoğun asidik yapıları ile ortama egemen olan ve yararlı bakterilerin yaşamına izin vermeyen klasik turşu yapım metoduna oranla çok çok daha sağlıklı. Çünkü aynı evde yoğurt mayaladığınız gibi, sebzeleri de sağlıklı bir biçimde saklayabilirsiniz. Üstelik lezzetinden ödün vermeden.

Lakto Fermantasyon Nedir?

Laktik asit fermantasyonu ile sebze ve meyveler uzun ömürlü saklanırken, besin değerlerini yitirmez. Bol miktarda probiyotik içeren bu saklama metodu, sindirim sistemi ve bağışıklık sisteminize son derece faydalıdır. Belki şaşıracaksınız ama, bu metot ile besin değerleri korunmakla kalmıyor, çoğalıyor! Evet yanlış okumadınız, fermente edilmiş lahanada, taze lahanadan 3 kat daha fazla C vitamini var. Neden mi? Çünkü o artık canlı bir lahana, küçücük kavanozun içinde milyarlarca faydalı probiyotik bakteri ile birlikte yaşıyor. Bunu yapanlar ise, sevgili minik dostlarımız laktobasiller 🙂 En sevdikleri şey ise sebze meyvelerdeki doğal şekeri tüketerek laktik asit üretmek. İşte bu asit turşularımızda kullandığımız sirke ve limonun yerini alması için laktobasillerin bize sunduğu mucizevi bir hediye. Aslında doğal olarak her yerde varlar ama, günümüz gıda ve tarım teknolojisinin yarattığı canavarlar sebebi ile, eve gelen sebze meyvelerde artık laktobasilden daha çok tarım ilacı ve kimyasal var 🙁

Lakto Fermantasyonun Püf Noktaları

Temizlik ve arındırma en önemli konu. Klasik turşu yapımında bu konuya özen göstermeseniz dahi, sirke asetik asit sayesinde yararlı-zararlı her şeyi yok ettiğinden şimdiye kadar sıkıntı yaşamamamış olabilirsiniz. Ancak fermente turşu yaparken sanitasyon (arındırma) çok daha önemli. Ev biracıları kova ve  şişe temizliği sebebi ile hijyen şartları sağlamakta aşırı derecede antrenmanlı olduğundan, sorun yok. Ev biracısı değilseniz hijyene daha fazla önem göstermeniz de fayda var.

  • Deterjan ve çamaşır suyu kullanmayın. Kimyasal Kalıntı ve koku bırakmasını istemeyiz.
  • Temiz kavanozunuzu kaynatın. En klasik ama en etkili arındırma yöntemi bu.
  • Sebzeleri çok iyi yıkayın. Sirkeli suda bekletirseniz, iyice durulayın.
  • Sofra tuzu kullanmayın. Kaya tuzu, himalaya tuzu, deniz tuzu, turşu tuzu olabilir.
  • Şebeke suyu kullanmayın. Klor, klörür, ağır metaller vs. riskli. Arıtılmış su veya ambalajlı su kullanın.

Çıtır Çıtır Fermente Turşu

Fermente TurşuKolay ama lezzetli bir fermente turşu ile başlayalım. Sebzeleri güzelce yıkıyoruz. Tarım ilacı veya herhangi bir kimyasal kalıntı, sevgili laktobasil dostlarımızın çoğalmasını baskılayacağından, fermantasyon başlamayabilir. Bu sebeple iyi temizleyin. Sirkeli suda bekletirseniz, sonrasında durulayın. Kavanoza sirke kalıntısı girmesini de istemeyiz. Kavanozunuzun boyuna uygun olarak sebzelerinizin boyunu ayarlayın, örneğin kavanoz 10cm yüksekliğinde ise sebzelerin boyu 8cm olsun. Çünkü sebzelerin tamamen su içinde kalması gerekiyor. Eşit boyda kestiğiniz havuçları 4’e bölerek uzun ince çubuklar elde edin. Fasulyelerin uçlarını kesin ve 3 dakikalığına kaynar su ile banyoya bırakın. Sudan çıkardığınızda soğuk ile durulayarak soğutun.

Havuç – Taze fasulye – Soğan – Sarımsak – Maydanoz – Taze Dal Kekik – Deniz Tuzu – Probiyotik Yoğurt Suyu – Asma Yaprağı

 

Kavanozu yan yatırarak, sebzeleri asker gibi dizmeye başlayın, Fermente Turşudüzgünce ve sıkıca dizmelisiniz. Lakto fermantasyon anaerobik, yani havasız ortamda gelişen bir süreç. Su yüzüne çıkacak her sebze küflenecek ve turşumuzu bozacak. Bu sebeple başlangıçta sıkaca dizerseniz, ileride yüzeye çıkmalarını engellemiş olursunuz. Aralara soğan dilimleri ve sarımsak dişleri ekleyerek dizmeyi tamamlıyoruz. Maydonozları sapları ile birlikte yuvarlak bir çelenk gibi kıvırıp en üste yerleştiriyoruz. Aradan yüzeye ulaşmak isteyebilecek malzeme olursa engellemesi için. 1 litre oda sıcaklığında içme suyuna 40 gr olacak şekilde tuzlu su hazırlıyoruz ve kavanoza doldurmaya başlıyoruz.

Probiyotik Turşu Nasıl yapılır?

Bir Türk kahvesi fincanı kadar ev yapımı probiyotik yoğurt suyu eklemeyi unutmayın. Probiyotik yoğurt, kefir, peynir altı suyu, kombucha  gibi yararlı probiyotik bakteri içeren her şey olabilir. Bunlar yoksa, besin desteği olarak satılan toz veya sıvı probiyotiklerden ekleyebilirsiniz. Bu ilk sefere mahsus bir işlem, bundan sonra mevcut turşunuzun suyu, diğer turşularınızın mayası olacak. Her yaptığınız turşudan 1 bardak turşu suyu ayırmayı unutmayın. Tuz laktobasillerin en sevdiği şey ve tuzlu suda yaşamaya bayılıyorlar 🙂 Kavanoz hacminize göre tuzlu su hazırlayarak 1-2 cm boşluk kalana kadar dolduruyoruz. Bir iki kez sallayarak sebzelerin arasında hava kalıp kalmadığından emin olabilirsiniz. Hava kabarcığı çıkmıyorsa, en üste asma yapraklarını kapatın. Bu malzemelerin havayla temasını engelleyeceği gibi, içerdiği tein sayesinde, turşuya çıtır kıvamını verecek. Kavanozun kapağını kapatın ve hava kilidine temiz içme suyu doldurarak, oda sıcaklığında  7-10 gün sürecek fermantasyon için karanlık bir yere alın.

Hava kilidi şart değil. Normal kapaklı kavanozun kapağını, ilk üç gün boyunca, günde 1 kez açarak havasını almanız yeterli. 3. günden sonra bir daha açmanıza gerek yok. Bu esnada sebzelerin su dışına çıkmadığından ve hava ile temas sonucu küflenme olmadığından da emin olun. Sebzeleri batırmak için, temiz ve kaynatılmış bir taş, cam veya mermer bir obje kullanabilirsiniz.

Yaklaşık bir hafta sonra, denmeye başlayabilirsiniz. Buzdolabına almadığınız sürece, fermantasyon devam edeceğinden arom ave lezzet değişmeye devam edecek. Damak zevkinize uygun olduğunu düşündüğünüzde, buzdolabına alabilirsiniz. 4C civarı buzdolabı sıcaklığında laktobasiller uykuya geçecek ve fermantasyon duracaktır.

Bir de buna bakın

eppek

Stout Eşlikçisi Çikolatalı Eppek

Nefis bir stout yaptık, peki yanında ne yiyeceğiz diyenleri duyar gibiyim. Elbette Eppek varken sizi …

Bir cevap yazın

Powered by themekiller.com