Estergon Kalesi Brown Ale

Tane tahıl kullanarak evde bira yapmanın en zor yanı, sanılanın aksine üretim aşaması değil. Malt, maya, şerbetçi otu gibi ham maddelerin ve değirmen, daldırma soğutucu gibi ekipmanların temininde yaşanan zorluk. İşte Estergon Kalesi Brown Ale’de böyle doğdu.  Ülkemiz şartlarında bir reçeteyi birebir uygulayarak benzerini yapmak neredeyse imkansız olduğundan, evdekilerle/eldekilerle ne çıkarsa bahtımıza stili bir çalışma sürdürmek kaçınılmaz oluyor. New Castle Brown Ale için bir İstanbul yorumu olan Estergon Kalesi Brown Ale yapım aşamaları huzurlarınızda!

Tam tahıldan bira yapma sürecimiz, reçete bularak ya da hazırlayarak başlıyor. Türkiye’de malt ve şerbetçiotu çeşitlerine erişimimiz (şimdilik) kısıtlı olduğu için bir yerde kendi reçetemizi hazırlamaya mecburuz. Ben brewersfriend.com sitesini kullanarak İngiliz tipi bir “brown ale” reçetesi hazırladım. Tabi kendi kavurduğum maltları, arpayı ve yerli maltı kullanarak…

a
Evde kavrulmuş yerli malt

Reçetemiz şu şekilde oldu:
5 kg yerli malt
360g kristal malt (fırında kabukta mayşelenip kavurulmuş/karamelize edilmiş)
200g Carapils maltı (Köpük kondüsyonunu iyileştiren bir özel malt)
360g Melanoidin maltı (biradaki malt aromasını yükselten bir özel malt)
70g Chocolate malt
25g Roasted Barley (kavurulmuş ham arpa)

Bira pişirme gününden 1  gün önce bu maltları tartıp, kırıp hazır ediyorum. Torbada mayşeleme yapacağım için ince kırmanın bir zararı yok, verimi (malttan şeker çıkarma oranı) arttırdığı için değirmenin en ince ayarında kırıyorum

b
Değirmen yurt dışından alındı. Matkap kolay ve hızlı öğütme sağlıyor.

 

c
Maltların kırılmış hali.

Ertesi gün bira pişirme gününe başlarken 26 litre mayşeleme suyunu 71 dereceye getiriyorum.

d

Kazandaki su hacimini ölçme yöntemi (silindirin hacim formülünden yola çıkarak)

e

İstediğimiz sıcaklığa (71 derece) gelen suya torbamızı koyup maltları içine döküyoruz. Bu aşamada 2 kişi var ise maltı yavaş yavaş dökerken bir taraftan karıştırmak topak oluşmaması için önemli. Eğer malt topaklanırsa topakların iç tarafı ıslanmaz ve şekerleri mayşeye çıkaramayız.

f

Ne kadar iyi karıştırarak döksek de bir miktar malt topaklı şekilde kalacaktır, onları büyük boy bir çırpıcı ile dağıtıp homojen bir malt-su karışımı elde ediyoruz.

g

Bu aşamada 71 derecelik suya maltımızı dökünce aşağı yukarı 67-68 derecelik bir karışım elde ediyoruz. Bu İngiliz stiline uygun orta-üst gövdeli bir bira elde etmemizi sağlayacak. Daha gövdesiz-sek (dry) bir bira elde etmek istiyorsak mayşeleme sıcaklığını düşürmemiz (63-64 derece gibi) ve ona uygun bir maya kullanmamız gerek.

h i

Mayşemiz 1 saat bu şekilde sarılı olarak bekleyecek. 20 dakikada bir açıp karıştırıyorum ki homojen bir mayşeleme olsun.
1 saat boş duracağımıza bu arada şerbetçi otlarımızı tartıp hazırlayalım:

j
Şerbetçi otlarını tartıp, ayırıyoruz.

Biramızın şerbetçiotları şu şekilde:
5g Columbus(60 dakika kaynayacak, acılık amaçlı)
15g East Kent Goldings (60 dakika kaynayacak, acılık amaçlı)
10g East Kent Goldings (10 dakika kaynayacak, acılık/aroma amaçlı)
10g Fuggles (5 dk kaynayacak, aroma amaçlı)
30g East Kent Goldings, kaynama sonunda, soğutmadan önce eklenecek (aroma amaçlı)
20g East Kent Goldings, fermantasyon sonunda 4 gün dry hop (aroma amaçlı)

Bu şekilde biramızın IBU değeri 26 civarları olacak, fazla acı olmayan ama aromatik bir bira elde edeceğiz. Aslında bir İngiliz ale’inde Columbus şerbetçiotunun olmaması gerek, ancak ben elimde açık bir paket olduğu için değerlendirmek amaçlı kullandım.60 dk kaynayan 5 gram şerbetçitunun zaten hatırı sayılır bir aroması kalmıyor son ürün üzerinde, sadace acılığını veriyor. 5 g Columbus (%16 Alfa Asit) yerine 15g East Kent Goldings(%5 AA) kullanılabilir tam İngiliz stilini yakalamak için.1 saat mayşelenen torbamızı  kazandan çıkarıp sularının süzülmesi için bir ızgara üzerine koyuyoruz.
k

Suları iyice süzüldükten sonra torbayı bir kova içine oturtup 6 litre yaklaşık 75 derecedeki suyu içine boca edip maltın içinde kalan şekerleri yıkıyorum. Bu işleme “sparging” deniyor. Türkçe karşılığı “yağmurlama”, bir tür durulama işlemi diyebiliriz. Suyun sıcaklığı mayşeleme aşamasındaki gibi kritik değil burada.
l

En son kovaya süzülen şekerli suları da kazanımıza alıp kaynatma işlemine başlıyoruz.

m

Bu aşamada kayıt tutmamız gerek, kaynama öncesi yoğunluğu ve hacmi dikkatlice not ediyoruz ki bir sonraki birada istediğimiz değerleri tutturabilelim, ona göre su hacmini ve su/malt oranını ayarlayalım. Belli sınırlar içinde kullanılan sisteme göre verim değişiyor, o yüzden not tutmak önemli. Benim kaynama öncesi yoğunluğum 1050 çıkmış mesela, hesapladığımdan biraz fazla. (1044 hesaplamıştım). Brewersfriend.com hesaplayıcısında verimimi %70 seçmiştim, demek ki gerçek verimim biraz daha fazla, %75 gibi. Kaynama öncesi hacmim ise 28.5 litre. Not tutmak bu değerleri bir sonraki birada tutturmak için önemli. Ancak biraz sapması da çok mesele değil…

r

Kaynatmamız 1 saatten fazla sürecek (ısınma süresini de dikkate alırsak). Daha önce yaptığımız biradan bir bardak içmek için uygun bir zaman 😉 28.5 litre şerbeti  mutfak ocağında kaynatmak çok uzun süreceği ve evin içinde koku/nem yapacağı için balkonda sanayi tipi yer ocağı kullanıyorum.

o

Şerbetimiz fokurdamaya başlayınca ilk şerbetçi otumuzu (acılık amaçlı olanlar) ekleyip 60 dk’lık süremizi tutmaya başlıyoruz. Bu aşamada şerbetçi otlarını atınca taşabilir, dikkatli olmak gerek.

q

Kaynama bitiminden 15 dk önce soğutucumuzu kazana daldırıp 15 dk kaynatıyoruz ki mikrop kalmasın üstünde. Kaynatma bitiminden 10 ve 5 dk önce hazırladığımız şerbetçiotlarını şerbete atıyoruz. Bunlar 1 saat kaynamayacağı için aromalarını biraz olsun koruyacaklar.

s
60dk sonunda kazanın altını kapatıp soğutacağım tezgaha alıyorum. Soğutmaya başlayıp sıcaklığı 80 derece civarlarına inince aroma amaçlı 30g East Kent Goldings otumu atıyorum. Bu şekilde 20 dk kadar bekleyecek ki şerbetçiotu güzel aromalarını şerbet versin. Çok sıcak olursa uçucu yağları kaybederiz, çok soğuk olursa yeterince çıkmaz. O sebeple 80 derece civarlarında kullanıyoruz otları.

t

20-30 dk otlar aromasını şerbete verdikten sonra karıştırarak soğutmaya başlıyoruz. Bu arada star san’ımızı hazırlayıp malzemelerimizi sanitize edebiliriz.

u

Şerbetimiz 25 derece altına inince (soğutma mümkün olan en kısada sürede yapılmalı, bakır boru ile yaptığımız daldırma soğutucunun amacı bu, ne kadar hızlı soğutursanız o kadar iyi) güzelce 5 dk kadar karıştırıp bir girdap oluşturuyoruz. Bu, kaynatma sonucu birleşen proteinler ve şerbetçiotu parçalarının kazanın ortasında konuişeklinde toplanmasını sağlıyor. 10 dk kadar şerbetin hareketinin bitmesini ve tortunun (trub) ortada toplanmasını bekliyoruz.

x

 

y
Girdap durulmuş, tortular dibe çökmüş

Artık sanitize ettiğimiz sifon ile kovamıza şerbetimizi alıp uyandırdığımız mayayı ekleyebiliriz. Bu birada İngiliz stiline uygun olsun diye S04 maya kullanacağız. Sifonu yukarıdan döküyorum ve mayayı eklemeden önce kovayı iyice çalkalıyorum ki ilk evrede mayanın çoğalması için ihtiyacı olan oksijeni şerbete alalım.

z
Estergon Kalesi Brown Ale

Bundan sonrası 2 haftalık fermantasyonu beklemek, şişelemek ve birayı keyifle içmek. Tadına baktığımızda yazıyı günceller, Estergon Kalesi Brown Ale hakkında tadım notlarımızı buradan paylaşırım.

Özgürlüğün şerefine!

 

 

 

 

 

 

Bir de buna bakın

eppek

Stout Eşlikçisi Çikolatalı Eppek

Nefis bir stout yaptık, peki yanında ne yiyeceğiz diyenleri duyar gibiyim. Elbette Eppek varken sizi …

Bir cevap yazın

Powered by themekiller.com